"LA STORIA DELL'OLIO DI OLIVA"


L'olio d'oliva, condimento d'elezione della cosiddetta "dieta mediterranea", è un alimento prezioso sia per la sua azione salutare sul nostro organismo, che per le sue qualità organolettiche.La coltivazione dell'olivo pare abbia avuto origine in epoca antichissima nella zona compresa tra l'acrocoro Armeno, il Pamir e il Turkestan, da dove si sarebbe poi diffusa nei paesi costieri del Mediterraneo.

 


"Coltivazione di un oliveto in Sicilia"

La coltivazione dell'olivo si praticava già a Creta nell'età minoica (3000-1500 a.C.), in Egitto nel 2000 a.C. e in Palestina nel 1000 a.C.Furono i Fenici che tra il IX e l'VIII sec. a.C. introdussero l'olivicoltura in Grecia e i Greci la introdussero in Sicilia.In Grecia l'olivo era sacro per Minerva, dea della Sapienza e della Salute, e in Sicilia, narra una leggenda, fu la dea Cerere che insegnò al pastore Aristeo la coltivazione dell'olivo e la spremitura dell'olio.

Nella Bibbia leggiamo che fu una colomba recante nel becco un ramoscello d'olivo ad annunciare a Noè la fine del diluvio universale. La Pasqua cristiana ha nel ramoscello d'olivo il simbolo della pace. Nella liturgia cattolica, poi, l'unzione con l'olio santo è prevista in funzioni di particolare importanza.Una tradizione ormai collaudata attribuisce dunque all'olivo un posto di prestigio tra le piante utili all'uomo e gli assegna una simbologia nei rituali religiosi.

La produzione mediterranea, che ha avuto in Grecia ed in Sicilia le sue origini più antiche ed illustri, ha nell'olio d'oliva un condimento base che ha conservato nei secoli il suo alto valore, specie oggi che ne conosciamo tutte le proprietà.In Italia tre regioni, Puglia (36 %), Calabria (16%) e Sicilia (11%) detengono oltre il 60 % della superficie totale coltivata ad olivo. Le zone collinari dell'interno della Sicilia sono l'habitat ideale dell'olivo per la costituzione morfologica del terreno, argilloso e sabbioso, e per il clima asciutto e ventilato. Le varietà coltivate sono tra le più pregiate.

L'olivo è una pianta secolare che ha lunghi tempi tecnici di entrata in piena produzione; ha bisogno di potatura, di concimazione e di un andamento climatico favorevole, perché siccità e gelate danneggiano la produzione, arrecando enormi danni agli olivicoltori.Gli olii d'oliva vergine ed extravergine sono prodotti assolutamente genuini, ottenuti dalla semplice spremitura delle olive con procedimenti di tipo meccanico e fisico, senza additivi chimici.

Infatti le olive, dopo essere state mondate e lavate, vengono ridotte dal frantoio in una pasta dalla quale si ricava il 60-70 % dell'olio totale, il cosiddetto olio vergine, che ha un grado di acidità, espresso come acido oleico, non superiore al 4 %.Tra gli olii vergini eccelle l'extravergine, che ha un grado di acidità non superiore all'1% ed è pertanto l'olio migliore in assoluto, perché all'alta genuinità aggiunge proprietà organolettiche particolarmente raffinate.


 

 
 

 

"Caratteristiche botaniche"      

 L’olivo coltivato appartiene al genere Olea, specie europea, sottospecie sativa; esso si distingue dall’oleastro, Olea europea oleaster, a cui appartengono gli olivi selvatici detti olivastri e oleastri che si caratterizzano per avere frutti e foglie molto piccoli, rami spinescenti. E’ una pianta sempreverde, con uno o più tronchi, mentre la chioma varia in funzione della forma di allevamento, il suo ciclo vegetativo dipende dalle condizioni climatiche tipiche della zona di coltivazione. L’olivo è una specie ad accrescimento basitono e quindi con prevalente sviluppo delle ramificazioni basali e mediane rispetto a quelle apicali. La pianta assume dimensioni diverse a seconda delle cultivar e delle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivata, con un’altezza variabile dai 2,5 m fino ai 15 m. E’ una specie molto longeva grazie alla capacità di autorigenerazione attraverso l’emissione di germogli (polloni) dal colletto che assicurano una plurisecolare sopravvivenza della pianta. E’ inoltre particolarmente rustica, resistente alle temperature elevate, agli stress idrici, alla salinità, ai terreni argillosi .

  • L’apparato radicale dell’olivo assume dimensioni e forme diverse a seconda della tessitura e struttura del terreno in cui si sviluppa e delle disponibilità idriche e nutrizionali. Con climi caldo aridi ed in terreni sabbiosi le radici possono raggiungere anche 6 m di profondità e 12 metri di sviluppo laterale, mentre in zone umide e soprattutto in presenza di terreni argillosi si distribuiscono negli strati più superficiali, 60-80 cm.

  • L’olivo è una specie a foglie persistenti, disposte su verticilli distici, opposte. Esse sono semplici, ellittiche o lanceolate, a margine intero, di colore verde-grigio, lucente nella pagina superiore, di consistenza coriacea e dimensione molto variabile a seconda della cultivar e delle condizioni di coltura e di illuminazione.

  • I fiori, riuniti in infiorescenze a grappolo (mignole), sono ermafroditi e costituiti da una corolla gamopetala, due stami, un ovario biloculare con due ovuli per loggia, dei quali soltanto uno viene fecondato.

  • Il frutto è una drupa di dimensioni e forme diverse a seconda della cultivar e delle condizioni di coltura. Il peso può variare da 0,5 a 20 g, con una percentuale in polpa compresa tra il 70 ed il 90% in peso. La lunghezza è compresa fra 1 e 3 cm; la composizione chimica della polpa, cui è legata la qualità dei frutti, è la seguente:

          Acqua 50-70%

          Lipidi 6-30%

          Proteine 1-3%

          Fibre 1-4%

          Ceneri 0,6-1%

          Altre componenti 10%

Il composto che determina il caratteristico sapore amaro dei frutti è un glucoside detto “oleuropeina” che può essere eliminato completamente per idrolisi alcalina, per fermentazione in salamoia, con sale secco.  

 

 

 

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